El mundo del queso y sus beneficios

Mercè Gonzalo

Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética de MAPFRE

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Hablamos de queso cuando escogemos un queso en crema, listo para untar sobre el pan; cuando fundimos uno y comemos raclette; al picar unos taquitos de un buen manchego; cuando disfrutamos de un postre con requesón; o si preparamos un risotto con parmesano. Así que, realmente, al hablar de queso nos estamos refiriendo a un alimento que tiene muchas variedades y que, por tanto, presenta composiciones nutricionales distintas según de qué tipo de queso se trate. Veámoslo.

¿Qué es el queso?

Pues nada más específico que la definición de queso del CAE (Código Alimentario Español), que entiende por queso “el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche”.

Esta es la definición ajustada, pero como podemos entender a través de ella, el queso es un derivado lácteo que comprende muchas posibles variantes, pues puede ser fresco o madurado, se puede obtener de la mezcla de diferentes productos lácteos, etc. Y esto es lo que hace que podamos observar una variedad tan amplia de quesos en el mercado.

Composición nutricional del queso

Debemos tener en cuenta que los quesos más curados y, por tanto, más secos, tendrán una menor cantidad de agua y, por ello, el resto de los nutrientes estarán más concentrados. En cambio, en un queso fresco la cantidad de agua es mucho mayor y el resto de los nutrientes estarán en menor proporción. Es por ello que, mientras una ración habitual de queso fresco se puede considerar de unos 80 o incluso 100 g, si consumimos un queso curado la ración la estableceríamos entre 20 y 30 g. Podemos observar diferencias notables en la siguiente tabla:

Debemos tener en cuenta que la elaboración artesanal de muchos de ellos hace que la composición nutricional sea bastante variable, incluso entre ejemplares de un mismo estilo de queso.

Proteínas, grasas y calcio

Como se puede observar, los nutrientes que vamos a destacar en un queso son fundamentalmente las proteínas, las grasas y el calcio. En cuanto al contenido graso, es muy variable, pero en todos los casos con predominio de las grasas saturadas, por lo que no es recomendable abusar de los quesos más grasos. En las etiquetas de los alimentos se especifica el contenido graso de los quesos en forma de porcentaje y ello nos puede ayudar a comparar unos con otros.

También tendremos en cuenta la cantidad de proteínas que nos proporcionan, que son de buena calidad y pueden ser de utilidad en personas con necesidades aumentadas o problemas de ingesta que dificulten llegar a los requerimientos diarios. Especificamos esto porque la malnutrición proteica se da fundamentalmente a causa de problemas de salud, ya que la población general no sufre déficits de proteínas sino más bien un exceso de consumo.

Finalmente es cierto que los quesos tienen un alto contenido en calcio y también puede ser interesante en algunos casos, siempre y cuando se realice un consumo adecuado y no excesivo, ya que, como hemos visto, los quesos con mayor contenido en calcio también son los más grasos.

Tipos y variedades de queso

Existen muchas especialidades distintas de queso y existen bastantes que están reguladas por lo que conocemos como Denominación de Origen Protegida (DOP), que no es otra cosa que la regulación de las condiciones exactas de elaboración, la zona de producción, etc. Veamos algunos de los ejemplos de quesos más conocidos:

• Manchego
  Uno de los quesos españoles más conocidos y consumidos, elaborado con leche de oveja manchega que goza de DOP. Si se elabora con leche cruda debe indicar que se trata de un queso manchego “artesanal”. La leche de oveja y la maduración le confieren su sabor intenso característico.
• Stilton
  Aunque actualmente casi se conoce más al ratón que ha tomado este nombre que al propio queso, el Stilton es un queso inglés protegido con DOP que no es precisamente barato. Se produce a partir de leche de vaca y se come con cuchara.
• Torta del Casar
  Se trata de otro queso con DOP, que en este caso puede ser elaborado en diferentes regiones de Cáceres. Se trata de un queso de oveja que, igual que el Stilton, se come con cuchara.
• Queso de la Serena
  En este caso hablamos de un queso también con DOP, elaborado en diferentes zonas de Badajoz. Se elabora a partir de leche de oveja merina y se utiliza cuajo vegetal de la flor del cardo. La corteza es muy dura y de color céreo, pero la pasta es blanda y untuosa.
• Queso Brie
  Se trata de un queso francés de pasta blanda elaborado con leche de vaca cruda y cubierto con una capa de moho comestible de un color blanquecino. Se textura es cremosa y su sabor característico.
• Gruyère
  Este queso suizo, también protegido con denominación de origen, es un queso de vaca, de pasta prensada y cocida, elaborado en la pequeña ciudad de Gruyère, según una receta tradicional.
• Camembert
  Es un queso francés, elaborado tradicionalmente con leche de vaca cruda, aunque actualmente se utiliza leche pasterizada. El término general Camembert no está protegido, pero si el Camembert de Normandie.
• Queixo Tetilla
  Uno de los símbolos de la gastronomía gallega es este queso de consistencia cremosa o pastosa y forma característica. Se trata de un queso de vaca y también goza de DOP.
• Queso Feta
  Este queso es conocido y caracterizado por DOP por formar parte de la ensalada griega, aunque se consume habitualmente también en Turquía, Bulgaria, Rumania… Tiene un intenso sabor, una textura quebradiza y un característico color blanco.
• Parmigiano reggiano
  Este queso italiano obtenido a partir de leche de vaca tiene una consistencia muy dura y granulada, se utiliza para rallar, para elaborar risottos, etc. Es un queso muy concentrado y su sabor es muy intenso. También goza de DOP.
• Y muchos, muchos, muchos más
  El fresco de Burgos, la Mozzarella de búfala, el Cabrales, el queso de San Jorge de Azores, el Roquefort, el Emmenthal, el Gouda, el queso de Mahón, el Requesón, el Idiazábal, el Gorgonzola, el Munster, el Chédar, el Gouda, el Havarti, el queso de Raclette, el Maasdam, el Roncal, el Provolone, etc, etc, etc.

Lo que debes saber…

• Existen muchas variedades distintas de queso que tienen distintas aplicaciones a nivel culinario, pero también grandes diferencias en cuanto a composición nutricional.
• Los quesos son especialmente ricos en proteínas, grasas, sobre todo saturadas, y calcio.
• Al existir tantas variedades y ser productos, en muchos casos, de elaboración aún bastante artesanal, existen muchas variedades reguladas por la denominación de origen protegida.