Vinagres, ¿con cuál te quedas? Descúbrelos
Resumen del contenido
Mercè Gonzalo
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El vinagre hay quien apenas lo utiliza y quien no sabe vivir sin él… Si hasta hace poco utilizábamos el típico vinagre de vino y poco más, hoy nos hemos vuelto más sibaritas y es habitual disponer de varios tipos de vinagre en casa (Módena, manzana, de sabores…) El vinagre es un aliño que nos puede dar mucho juego en la cocina pero que también se utiliza como conservantes de los alimentos. ¡Descúbrelo!
¿Qué es el vinagre?
Cuando hablamos simplemente de vinagre, sin añadir más especificaciones, es porque estamos hablando de vinagre de vino. El vinagre de vino se obtiene por la fermentación acética del alcohol etílico y que da lugar al ácido acético. Sabemos que los vinos que se utilizan para producir vinagre no deben tener más de un 20% de agua y entre un 5 y un 11% de alcohol en volumen.
Variedades
En el mercado encontramos gran variedad de vinagres que se clasifican fundamentalmente en función de la materia prima que se utilice para su elaboración. Entre ellos, posiblemente la principal diferencia es la concentración de ácido acético. En España el vinagre más común es el de vino, pero por ejemplo en Asia se utiliza mucho el vinagre de arroz, en Latinoamérica el más 
utilizado es el de alcohol de caña, y en Estados Unidos se fabrican vinagres a partir de distintos cereales. Los vinagres más comunes son:
– El vinagre de vino blanco o tinto. En función del tipo de uva de las que proceda podemos encontrar unas u otras variedades, como el de Jerez.
– El vinagre de manzana o de sidra, que se elabora a partir de pulpa de manzana o de su jugo o a partir de sidra.
– El vinagre de arroz. Es el más utilizado en Asia y aquí cada vez resulta más conocido por formar parte del famoso sushi.
– El vinagre blanco destilado que proviene generalmente de la caña azúcar y es el más fuerte, se utiliza para la elaboración de encurtidos y salsas comerciales.
– Vinagres aromatizados: Existen vinagres, sobre todo vinagres provenientes de vino blanco que se aromatizan con hierbas, frutas, etc. Por ejemplo, con eneldo, estragón, romero, tomillo, ajo, pimienta, chiles, frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña, zarzamoras, limón… y, en ocasiones, pueden incluir otros condimentos como azúcar o miel.
– Otros: incluso existe el vinagre de miel que no es otra cosa que vinagre elaborado a partir de hidromiel (bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación de una mezcla de agua y miel).
Cómo tomarlo
El vinagre se utiliza fundamentalmente para aliñar platos en crudo, ensaladas, coles, carpaccio… pero también para platos elaborados pues es un buen aderezo para carnes, pescados… Debemos escoger en cada caso el vinagre más adecuado y además podemos preparar con él vinagretas con aceite y otros componentes como la miel, los zumos de frutas, etc. También se usa para la elaboración de salsas agridulces y, cómo no, en conservas como los escabeches y los encurtidos.
Con D.O
- En España existen dos tipos de vinagre que gozan de denominación de origen. Se trata del vinagre de Jerez y del vinagre del condado de Huelva. Otro vinagre con denominación de origen es el famoso vinagre balsámico de Módena, “aceto tradizionale”. Si queremos realmente degustar uno de estos vinagres tan especiales debemos revisar bien el etiquetado buscando la distinción de denominación de origen, para que no nos den gato por liebre.
Consejos de compra y conservación
Al escoger un vinagre nos debemos fijar en que su aspecto, color, limpieza y presentación sean correctos. Desestimaremos los vinagres que sean turbios o que estén embotellados en envases dañados.
Además, es esencial tener en cuenta la finalidad de la compra del vinagre, ya que con la gran variedad que existe debemos escoger un tipo u otro en función del uso que le vayamos a dar: más suave, más dulce, más amargo, etc.
Aunque el vinagre tiene propiedades conservantes, principalmente a causa de su acidez, es preferible que para preservar su integridad y condiciones óptimas lo mantengamos al abrigo de la luz y cerrado, sin contacto con el aire.
- El vinagre se utiliza desde la antigüedad para alargar la vida útil de los alimentos. Es la clave de los escabeches, los marinados y los encurtidos, y se emplea en éstos ya que su acidez dificulta la actividad bacteriana y esto le confiere propiedades como conservante.
LA RECETA
Ensalada de espinacas con carpaccio de remolacha, manzana y queso de cabra
Ingredientes
Espinacas
Remolacha
Manzana
Queso blando de cabra
Pasas
Almendras laminadas
Aceite de oliva
Vinagre de manzana
Frambuesas
Preparación:
Limpiamos y troceamos las espinacas y las servimos en el fondo del plato. Laminamos la remolacha cocida a rodajas muy finas, igual que la manzana y vamos colocando las láminas sobre el lecho de espinacas. Troceamos el queso en pequeños pedacitos y lo espolvoreamos sobre las láminas de manzana y remolacha y hacemos lo mismo con las pasas y las almendras laminadas y también con alguna frambuesa. Para preparar el aliño mezclamos una cucharada de vinagre de manzana, dos cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de jugo de frambuesas que habremos obtenido previamente. ¡Una vez hecha la mezcla, aliñamos y a disfrutar!
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- Variedades: existen muchos, como los vinagres de vino, de arroz, de manzana… incluso de miel.
- Beneficios: además de aderezar, el vinagre dificulta la actividad bacteriana y por ello se puede usar como conservante.
- Ideal en: ensaladas, escabeches, aliños de platos de carnes, verduras, pescados…
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