El concepto “baja temperatura” implica que la cocción de los alimentos nunca superará los 100ºC (temperatura de ebullición del agua). Por lo que el rango de cocción estará entre los 50ºC y 100ºC aproximadamente.
Para llevar a cabo esta técnica, también es importante controlar el tiempo ya que, a menor temperatura, más tiempo se necesitará para cocer el alimento y viceversa. De hecho, cada alimento tiene unas características específicas de cocinado. Por eso es importante equilibrar la temperatura y el tiempo para cocinar correctamente cada alimento y evitar la proliferación de bacterias.
Beneficios nutricionales
Menor pérdida de nutrientes termolábiles
Nos referimos a las vitaminas y minerales que son más sensibles a las altas temperaturas. Esta ventaja es muy interesante para llevar a cabo una alimentación rica en vitaminas antioxidantes (A, C y E).
Mayor concentración de sabores
Si realizamos esta cocción a baja temperatura en verduras envasadas en bolsas al vacío, al no entrar en contacto con el agua de cocción, conservarán su contenido en sodio y preservarán mejor su sabor. Gracias a esto no será necesario añadir sal ya que las verduras quedarán sazonadas naturalmente. Esta cualidad será especialmente interesante en personas con hipertensión arterial.
Evita la oxidación y enranciamiento
Podemos cocer el alimento envasado al vacío evitando su contacto con el oxígeno y minimizando la generación de sustancias tóxicas que se pueden dar cuando cocinamos carnes o pescados a altas temperaturas. Además, en el caso de alimentos ricos en almidón como las patatas, si las cocinamos a altas temperaturas (mayores de 120ºC) se genera una sustancia, la acrilamida, que podría ser cancerígena en altas concentraciones. Por ello, la cocción a baja temperatura podría ser una alternativa más saludable para cocinar patatas ya que se ha visto que una fritura de patatas a baja temperatura reduce su contenido en acrilamida hasta un 63%
¿Tiene algún riesgo?
Aunque la mayoría son ventajas, es necesario saber que la cocina a baja temperatura también cuenta con algunos inconvenientes. Sabemos que los patógenos alimentarios se suelen encontrar en la superficie del alimento debido a una mala manipulación, por lo que es imprescindible lavar e higienizar bien el producto (sobre todo los vegetales) antes de realizar la cocción a baja temperatura.
Asimismo, la mayoría de las bacterias (Clostridium botulinum, B. cereus, del género Salmonella o Listeria monocytogenes, por poner algunos ejemplos) proliferan a temperaturas entre 4ºC y 54ºC. Por ello, se recomienda realizar cocciones largas a temperaturas por encima de 55ºC e, idealmente, superiores a 68 ºC ya que a esa temperatura las bacterias cesan su actividad reproductora.
Por último, para la seguridad alimentaria de los estos alimentos, se suele realizar una segunda cocción del alimento antes de servirlo ya sea a la plancha o al horno (alcanzando los 70 ºC durante 2 minutos) para realizar un “lacado” o pasteurización que eliminará un porcentaje suficiente de bacterias de manera que el alimento ya no resulte peligroso, sobre todo para los comensales que puedan resultar más sensibles a sufrir una toxiinfección alimentaria como las embarazadas, ancianos y niños pequeños.
Lo que debes saber…
- El concepto “baja temperatura” implica que la cocción de los alimentos nunca superará los 100ºC (temperatura de ebullición del agua).
- Una de las ventajas de este tipo de cocción es la menor pérdida de nutrientes termolábiles (vitaminas y minerales) que son más sensibles a las altas temperaturas.
- Es imprescindible lavar e higienizar bien el producto (sobre todo los vegetales) antes de realizar la cocción a baja temperatura.
