Las grasas en enfermedades cardiovasculares

Las grasas que consumimos con los alimentos son un conjunto heterogéneo de sustancias compuestas fundamentalmente por triglicéridos (es decir, ácidos grasos unidos entre sí), pero también por colesterol, esteroles y fosfolípidos. Todas ellas cumplen importantes funciones en el ser humano: sirven como elemento para almacenar energía, como combustible para producir energía, forman parte de las membranas de las células, participan en la síntesis de hormonas y ácidos biliares, y participan en la agregación de las plaquetas y en la activación de la coagulación.

Por lo tanto, la alimentación debe incluir grasas en su composición. Hay varios tipos de grasas de interés en el riesgo cardiovascular:

• Grasas saturadas: Son triglicéridos que contienen ácidos grasos «sencillos» (sin ningún doble enlace en su estructura química) tienen efectos desfavorables sobre la salud al aumentar los niveles en sangre de colesterol LDL o colesterol «malo», subir las cifras de tensión arterial, incrementar el riesgo de trombosis y elevar el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular.

Están presentes en todas las grasas de origen animal (carnes rojas, leche y derivados); pero también hay grasas saturadas de origen vegetal. Los ácidos palmítico (aceite de palma y palmiste) y el láurico (aceite de coco) son grasas saturadas de origen vegetal, y también desfavorables para la salud cardiovascular. Generalmente estas grasas aparecen en las etiquetas de los productos que las contienen (productos de pastelería, bollería industrial y alimentos precocinados) como «aceite vegetal». En cambio, el ácido esteárico, presente en el chocolate, y que también es un ácido graso saturado, se comporta de forma beneficiosa sobre la salud cardiovascular dada su metabolización en el organismo a ácido oleico (monoinsaturado).

• Grasas monoinsaturadas: Son triglicéridos que contienen ácidos grasos en cuya estructura hay un único doble enlace. Aquí se incluyen los ácidos grasos de la familia omega 9 (n-9), cuyo principal representante es el ácido oleico, presente en el aceite de oliva y en los frutos secos. Estas grasas mejoran notablemente el riesgo cardiovascular. Disminuyen ligeramente el colesterol de las LDL o colesterol «malo» y aumentan ligeramente el colesterol de las HDL o colesterol «bueno»; el colesterol de las LDL es, además, menos dañino sobre la pared arterial. Además, las grasas monoinsaturadas mejorarían la tensión arterial, la capacidad de trombosis de la sangre, la inflamación en la pared arterial, y el control metabólico de la diabetes mellitus tipo 2.
• Grasas poliinsaturadas: Son triglicéridos cuyos ácidos grasos contienen dos o más dobles enlaces en su estructura química. Se incluyen dos familias: los ácidos grasos omega 6 (n-6), procedentes de los vegetales, y los ácidos grasos omega 3 (n-3), que se encuentran en los pescados y mariscos y en frutos secos. Son muy beneficiosos, especialmente los omega 3, para la salud cardiovascular.
• Los ácidos grasos n-6 tienen como representante al ácido linoleico, que encontramos en los aceites vegetales (girasol, maíz, soja) y en los frutos secos. Tienen un efecto de descenso del colesterol de las LDL y del colesterol de las HDL. No queda claro su papel por ellos mismos en la prevención de la enfermedad cardiovascular. Pero, en cambio, si sustituyen a las grasas saturadas, sí reducen el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular.
• Los ácidos grasos n-3 están en los pescados (sobre todo, en el pescado azul) y en el marisco; sus representantes son el ácido eicosapentaenoico y el ácido docosahexaenoico. También están en vegetales (aceites de soja, de canola-colza, las hortalizas de hoja verde y las nueces); el representante es el ácido alfa linolénico. Los ácidos grasos n-3 producen numerosos efectos beneficiosos: disminuyen la concentración en sangre de triglicéridos y aumentan la del colesterol de las HDL, reducen la presión arterial, previenen los trombos arteriales, reducen la incidencia de arritmias ventriculares tras un infarto de miocardio, y reducen el riesgo de muerte súbita en individuos previamente sanos. En definitiva, reducen claramente la incidencia de enfermedad cardiovascular o su recidiva o la muerte por ella en los individuos que los consumen.
• Grasas hidrogenadas o grasas trans: Son grasas no presentes en la naturaleza hasta su aparición en la industria alimentaria humana. Se originan a partir de los ácidos grasos insaturados por un proceso de hidrogenación. La hidrogenación consiste en añadir, a altas temperaturas, átomos de hidrógeno a los ácidos grasos insaturados (generalmente ácidos monoinsaturados). Así, a partir de una grasa líquida (la monoinsaturada) se forma una grasa más sólida a la que se puede decir que es «de origen vegetal», y que, además, hace que los productos confeccionados con ella duren más, mantengan por más tiempo la consistencia deseada y tengan un mejor sabor. Por todo ello, estas grasas son ideales en la bollería industrial y en la producción de margarinas de consistencia dura. Sin embargo, a pesar de ser «vegetales», las grasas trans tiene unos efectos dañinos sobre las grasas de la sangre aumentando los valores de colesterol de las LDL y reduciendo los de colesterol de las HDL, tienen un efecto de potenciar la inflamación sobre la pared arterial, incrementan el riesgo de desarrollar una diabetes mellitus tipo 2 e incrementan el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular, incluso más que las grasas saturadas. Cuando más líquida es la margarina, menos ácidos grasos trans contiene.
• Colesterol de la dieta: Curiosamente, el colesterol de los alimentos no produce grandes efectos sobre el colesterol de la sangre. Esto es cierto para la mayoría de individuos pero también encontramos algunos individuos que modifican mucho el colesterol de la sangre frente a cualquier modificación en la cantidad de colesterol de la dieta; son los llamados «grandes respondedores» o «hiperrespondedores». Otro aspecto importante a tener en cuenta es la relación del colesterol de la dieta con el riesgo de enfermedad cardiovascular; los resultados no son concluyentes en este sentido, existiendo estudios a favor y otros en contra. Pero, en estos estudios que encuentran una relación causal entre el colesterol de la dieta y la aparición de una enfermedad cardiovascular, el riesgo es muy bajo. El colesterol se encuentra únicamente en alimentos de origen animal, como carnes, vísceras, embutidos, lácteos enteros (leche, queso, mantequilla), huevos, pescado y marisco. Pero puesto que muchos de estos alimentos también contienen grasas saturadas en su composición, no es aconsejable consumirlos en exceso. Por otro lado, es importante destacar que la frecuente indicación en productos elaborados de «no contiene colesterol» tampoco presupone que sean saludables, pues pueden contener grasas saturadas. En este sentido, las recomendaciones sobre los huevos es un consumo de forma moderada (2-3 huevos a la semana).

Existe evidencia científica de la implicación de la calidad y cantidad de grasas consumidas en la salud humana, ya sea en el desarrollo (ácidos grasos saturados y ácidos trans) o en la prevención (ácidos monoinsaturados y ácidos omega-3) de las enfermedades cardiovasculares. Debemos tomar grasas, pero no de cualquier tipo y en cualquier cantidad. Se recomienda que del total de energía que se incorpora con los alimentos, alrededor del 30-35% provenga de las grasas: menos de 7% en forma de grasas saturadas, un 7-10% como grasa poliinsaturada, y un 15-20% como grasa monoinsaturada.

En la actualidad se recomienda que la relación existente entre los ácidos grasos poliinsaturados n-3 (alfa linolénico) y n-6 (linoleico) en la alimentación sea aproximadamente 1:3 a 5; no obstante, se necesitan más estudios clínicos para corroborar su beneficio clínico.