///¿Conoces los lácteos fermentados?

¿Conoces los lácteos fermentados?

5 minutos | Existen gran variedad de productos lácteos fermentados, entre ellos, el más conocido, el yogur y distintos tipos de queso. Nos centraremos en descubrir productos similares al yogur.

En estos últimos años los productos lácteos han adquirido protagonismo. Por una parte, han aparecido detractores y defensores y, por otra, se ha pasado de consumir leche, yogur y queso a consumir gran variedad de productos lácteos e incluso de productos que no derivan de los lácteos, pero si tienen un formato similar, como los postres lácteos a base de soja, que se envasan en un envase igual al del yogur.
Además de la leche en sus distintas formas, entera, semi, desnatada, en polvo, condensada (que generalmente contiene azúcar añadido), evaporada, etc.

El yogur

El yogur es, como apuntábamos, un producto lácteo fermentado, esta fermentación se produce por medio de unas bacterias lácticas específicas, conocidas como fermentos lácticos, son el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Cuando adquirimos un yogur estas bacterias todavía están vivas y presentes en abundancia, y de hecho la fecha de consumo preferente nos indica en el momento en que buena parte de estas bacterias dejan de ser activas.

Yogur con bifidobacterias

En este caso estamos hablando de lo mismo que en el apartado anterior, con la diferencia de que las bacterias utilizadas para generar el producto, o lo que es lo mismo, para realizar la fermentación de la leche, son distintas a las anteriores. En este caso se trata de bífidobacterias como Bifidobacterium lactis. Este tipo de yogures se conocían antes con el nombre de “bio”, lo que sucede es que la legislación reservó esta denominación para productos biológicos o ecológicos y desde entonces tuvieron que cambiar su nomenclatura para adaptarse a la nueva norma.

Tipos de yogures

Existen muchas variedades de yogur: naturales, con trozos de frutas, de sabores, con cereales, etc. Y, además, en versión entera o desnatada, versionesyogures de sabores en jarras con frutas a los lados de yogur cremoso, que suelen llevar nata añadida, etc. En estos casos, para saber qué estamos comprando es esencial revisar el listado de ingredientes y verificar que realmente estamos adquiriendo un yogur que lleva fruta. Si sólo lleva aroma, también podremos ver si se le ha añadido azúcar y seguramente saber la cantidad, también si cremoso significa que lleva nata y con ello es bastante más graso, etc.
A nivel nutricional resulta más recomendable escoger el yogur convencional “blanco” y si deseamos añadir fruta, cereales, frutos secos, etc., lo hagamos nosotros mismos en casa, evitando así el azúcar que generalmente se les suele añadir a estos productos cuando se elaboran variedades de sabores o con ingredientes añadidos. De lo contrario, como hemos comentado, debemos buscar el producto ya elaborado que más nos convenga y descifrar la etiqueta.

Lácteos fermentados y pasteurizados

Estos productos generaron mucha controversia en su día, puesto que no son realmente yogures, sino productos lácteos fermentados que se han pasteurizado tras la fermentación y, por tanto, no contienen bacterias vivas en el momento de adquirirlos. Esto hace que puedan ser conservados a temperatura ambiente, pero al no ser un yogur no se le pueden atribuir efectos probióticos. Los probióticos son bacterias viables no patógenas que colonizan el intestino y modifican la microflora intestinal y sus actividades metabólicas. Los probióticos tiene efectos beneficiosos para la salud.

Kéfir

kefir en una cuchara de maderaEste producto originario del Cáucaso es otro ejemplo de alimento obtenido a partir de leche fermentada. En este caso no solo se produce una fermentación láctica sino también una fermentación etanólica. En el kéfir, Lactobacillus kéfir y especies diversas del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter producen la fermentación láctica y la etílica, derivada de la acción de levaduras que fermentan la lactosa, como Kluyveromyces marxiamus y Candida kefir, y otras que no la utilizan, como Saccharomyces unisporus, S. cerevisae y S. exiguus. En realidad, con el nombre kéfir no sólo se denomina la bebida que se origina tras la fermentación, sino también es el nombre con el que se designa al conjunto de microorganismos que se utiliza para elaborar el kéfir y que forman unos cultivos que dan forma a los granos de kéfir, unos gránulos blancos que juntos tienen un aspecto similar al de una coliflor. Una vez terminado el proceso de fermentación se retiran los granulos y obtenemos la bebida de kéfir que se ha formado, un alimento similar al yogur, de consistencia más líquida y con un sabor algo más ácido.

Leben

Se le llama laban, leben o labneh y se elabora con leche de oveja, de vaca y ocasionalmente de cabra. Es muy típico en Marruecos, Líbano, Siria y en general Oriente Medio y se obtiene tras la acción de Lactobacillus, junto al Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus. Su consistencia suele ser algo más espesa que el yogur, pero depende del país, ya que a veces puede tener una textura pastosa. A menudo se condimenta con especias como el tomillo o la menta.

Skyr

Un producto islandés que últimamente ha ido ganando popularidad e incrementando sus ventas en diferentes países es el Skyr, una elaboración parecida al yogur, pero con mayor contenido proteico, bajo contenido en grasa y consistencia más espesa y densa. Se elaboraba inicialmente con leche de oveja, y ahora se utiliza leche de vaca. Las bacterias que se utilizan para su elaboración son Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

Filmjölk

En los países nórdicos, el filmjölk suele tomarse para desayunar o como merienda. Es un producto lácteo originario de Suecia elaborado a partir de la fermentación de la leche de vaca por parte de bacterias mesofilas, entre ellas Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides cremoris. Tiene sabor y consistencia similar al yogur, pero es algo menos agrio.

Kumys

El kumys es un producto fermentado por fermentación láctica y alcohólica originario de Mongolia. Actualmente se elabora con leche de vaca, pero tradicionalmente se fabricaba con leche de yegua. Puede contener hasta un 3% de alcohol debido a la fermentación alcohólica y a la adicción de sacarosa a la leche. En la fermentación intervienen bacterias como Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp., bulgaricus y levaduras como Kluveromyces marxianus.

 

Lo que debes saber…

  • En el caso de los lácteos, como no podía ser de otro modo, es muy importante revisar el etiquetado para poder escoger un buen producto.
  • La participación de diferentes bacterias y levaduras sobre la leche dan lugar a diversidad de productos que a pesar de ser similares tienen diferentes matices de sabor y textura.
  • Además de los yogures y otros productos semilíquidos, la fermentación láctea también da lugar a quesos, que serán muy diferentes en función de su elaboración y curación.

 

Mercè Gonzalo
Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética
Nutricionista consultora de Advance Medical

2020-10-06T12:07:45+02:0021 febrero, 2019|

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