Moluscos: ¿Cuáles son sus propiedades y beneficios?

Los mariscos, y en concreto los moluscos bivalvos, son productos que podemos encontrar en general durante todo el año, pero en Navidad cobran un protagonismo especial. Se suelen usar como aperitivo pero tienen muchas otras aplicaciones. Son alimentos interesantes, ricos en nutrientes y que debemos conservar con esmero pues son muy perecederos.

Pocas grasas, principalmente insaturadas

Los moluscos no son alimentos muy calóricos pues su contenido en grasa es bajo (100 g de alimento aportan alrededor de 70-70 Kcal, un 10-12% de proteínas, un 2% de lípidos, un 1-2% aproximadamente de hidratos de carbono y generalmente entre 50 y 80 g de colesterol). Durante un tiempo, los mariscos en general han tenido muy mala fama por su contenido en colesterol.

En este grupo, los moluscos bivalvos son los que contienen cantidades inferiores de colesterol pero además hay que tener en cuenta que el grupo de los mariscos posee menor potencial de aumentar el colesterol que otros alimentos pues contienen ácidos grasos insaturados y poca cantidad de ácidos grasos saturados. También debemos mencionar su contenido en purinas, que debido a su transformación en ácido úrico, convierte al marisco en alimento a limitar en caso de hiperuricemia.

Ricos en minerales

Son alimentos ricos en minerales, pues contienen cantidades nada despreciables de sodio, potasio y fósforo, aunque cada tipo es diferente. Debemos destacar su contenido en hierro y también en calcio. Aunque no solemos ingerir mucha cantidad de estos alimentos, sí pueden ser una buena ayuda suplementaria dentro de nuestra alimentación si tenemos necesidades elevadas de estos micronutrientes. Respecto a las vitaminas, contienen cantidades elevadas de B12 y en general nos proporcionan vitaminas del grupo B, aunque en la cocción se deterioran. También aportan vitamina A.

¿A quién convienen y a quién no?

Se aconsejan para:

• Dietas de pérdida de peso: su bajo contenido graso los convierte en alimentos de origen animal poco calóricos y por ello pueden formar parte de dietas de adelgazamiento. Ahora bien, es importante tener en cuenta la forma de preparación, ya que mientras al vapor o la parrilla obtendremos ejemplares poco calóricos, si los acompañamos de salsas o los freímos dispararemos su contenido energético.
• Anemia ferropénica y necesidades elevadas de hierro: aunque las cantidades que solemos tomar de moluscos son bajas, su ingesta resulta un buen complemento para aquellas personas que tengan necesidades incrementadas de hierro como personas con anemia ferropénica, deportistas y embarazadas. En este segundo caso se deberá conocer bien la procedencia de los mariscos e ingerirse bien cocinados.

No resultan adecuados en caso de:

• Dificultades digestivas: las proteínas de los mariscos son más fibrosas que las del pescado, contienen más colágeno, por este motivo son alimentos más difíciles de digerir.
• Ácido úrico elevado: las personas con hiperuricemia deben controlar la ingesta de estos alimentos limitándola a cantidades muy pequeñas en ocasiones muy especiales pues su contenido en purinas favorece la hiperuricemia.
• Alergia o intolerancia a estos productos: las alergias a pescados y mariscos son menos frecuentes que a otros productos como el huevo o la leche, pero suelen generar cuadros de gravedad por lo que las personas sensibles a estos alimentos deberán eliminarlos de su dieta.

Cómo tomarlos

Mejillones, almejas, berberechos, navajas… son productos típicos del aperitivo, pero no debemos quedarnos sólo con esa idea, ya que pueden formar parte de ensaladas, de platos de pasta o arroz, acompañar a un pescado o incluso a una carne…

Con ellos podemos crear o adornar brochetas, pinchitos o montaditos, rellenar una vieira, etc. Se pueden utilizar para realizar salsas e incluso “patés” o cremas para untar sobre tostaditas estilo canapé o dando cuerpo a un pastel junto con un pescado, con otros mariscos…

Consejos de compra y conservación

Los mariscos son productos delicados por naturaleza. Si los adquirimos frescos debemos guiarnos por su aspecto y olor y comprobar que presenten signos de vida, pues se adquieren aún vivos. También los podemos comprar congelados, en cuyo caso comprobaremos que la congelación se ha hecho bien y no se ha roto la cadena del frío, de lo contrario, estarían muy llenos de hielo o escarcha.

Revisaremos el estado del envase en caso de que se comercialicen envasados. Debemos tener en cuenta, en cualquier caso, la procedencia de este tipo de animales pues son filtradores y de ser recogidos en zonas contaminadas van a contener gran cantidad de productos indeseables (o de tóxicos). Si los compramos frescos su vida útil es muy corta, pues en pocas horas se pueden estropear.

Por tanto, conviene cocinarlos y conservarlos cocinados si es nuestro deseo almacenarlos. Si de lo contrario los compramos congelados podemos mantenerlos durante semanas o incluso meses con total seguridad. Otra forma de conservación y consumo es en conserva (en escabeche, al natural, en aceite o en salsa). De esta forma se pueden conservar durante largos periodos de tiempo.

La receta

Tostaditas de paté de mejillones

Ingredientes:

• 300 g de puerros
• 200 g de mejillones sin cáscara
• 1 cebollita
• 1 patata mediana
• Tostaditas

Preparación:

Cocemos los mejillones y guardamos el caldo de cocción. En una cacerola bajita pochamos a fuego lento los puerros, la patata, la cebolla y añadimos el agua de cocción de los mejillones. Una vez esta todo cocido y blandito añadimos los mejillones y trituramos todo bien. Ya tenemos nuestro “paté”. Untamos las tostaditas y según nos apetezca podemos decorar con rodajitas de tomate cherry y/o de oliva negra o con hojitas de perejil. ¡Imaginación al poder!

• Ejemplares: dentro de los moluscos bivalvos encontramos los berberechos, las almejas, los mejillones, las navajas, las ostras, las vieiras, etc.
• Beneficios: son poco calóricos, ricos en minerales como el calcio y el hierro, y contienen menos colesterol que otros mariscos.
• Ideales en: dietas de control de peso, necesidades elevadas en hierro y en calcio.