4 Min de lectura | En la actualidad, el glutamato monosódico, denominado también GMS, sal china, umami, ajinomoto… es una sal que se utiliza como potenciador de sabor de muchos alimentos ya que lo acentúa incrementando su palatibidad. Es el conocido aditivo E-621 y está compuesto principalmente por ácido glutámico libre.

¿Cómo surge este aditivo?

El glutamato monosódico surgen en 1908 cuando un bioquímico de la Universidad de Tokyo Kikunae Ikeda quiso reproducir el sabor del alga kombu, aislando el glutamato que contenía y le añadió sal común para convertirlo en polvo y conseguir que fuese estable. Se convirtió así, años después, en el quinto sabor, el conocido como umami (que en japonés significa sabroso).

¿En qué alimentos podemos encontrarlo?

Lo encontramos de manera natural en algunos alimentos como queso parmesano, roquefort, emmental o cheddar, jamón, nueces, setas shiitake, champiñones, carne de vaca o pollo, algas…

En forma de aditivo, suele añadirse a diversas comidas procesadas como sopas, caldos, encurtidos, verduras enlatadas, carnes procesadas, productos salados congelados… además de ser un condimento habitual en la comida china.

¿Qué dicen las autoridades sanitarias?

La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) clasifican al glutamato monosódico como ingrediente alimentario “generalmente reconocido como seguro”, estando en la misma categoría que la sal y el azúcar. Los productos deben indicar en la etiqueta que lo contiene y hay una dosis máxima límite.

¿Por qué hay controversia en su consumo?

Durante décadas, pese a considerarse seguro, la FDA ha recibido reacciones adversas en determinadas personas tras consumir glutamato monosódico, síntomas que aparecen aparentemente tras su ingesta en personas con mayor sensibilidad a este compuesto. Algunas reacciones son:

  • Dolor de cabeza
  • Mareos
  • Enrojecimiento
  • Sudoración
  • Debilidad
  • Presión facial
  • Entumecimiento, hormigueo o ardor en cara, cuello y otras zonas
  • Palpitaciones cardíacas
  • Dolor en el pecho
  • Náuseas

chica joven con mano en la frente por dolor de cabeza

¿Cuándo empezó todo?

En 1968 el doctor Ho Man Kwok escribió una carta a la revista “New England Journal of Medicine” explicando que cada vez que comía en un restaurante chino sufría algunos de los síntomas descritos arriba, e invitaba a otros compañeros de profesión a indagar sobre el tema. Otros médicos comentaron los mismos síntomas en pacientes, con lo que el tema tuvo tanta repercusión que llamó la atención de especialistas y se iniciaron numerosos estudios, primero con animales y luego con humanos para saber si podía ser peligroso para la salud.

¿Qué dice la evidencia científica?

Algunos estudios en ratones mostraron que cuando se les administraba glutamato monosódico la función de la hormona leptina disminuía. Esta hormona regula el apetito y controla el peso, y los ratones tendían al aumento de peso tras administrarles glutamato monosódico.

En la actualidad, no existe evidencia científica que vincule el glutamato monosódico con este tipo de afecciones.

Los ensayos clínicos no han logrado identificar una relación consistente entre el consumo de glutamato monosódico y  los síntomas que componen el síndrome. Sin embargo, los estudios muestran que un pequeño porcentaje de personas pueden ser sensibles al glutamato monosódico y pueden mostrar reacciones leves, aparentemente sin complicaciones y que no requieren ningún tratamiento.

Pese a ello, aquellas personas que experimenten algunos de los síntomas anteriormente mencionados tras ingerir glutamato monosódico deben consultar con su médico para determinar si pudiera existir una hipersensibilidad a este aditivo.

Conclusión

El hecho de que gran parte del revuelo de aquella carta enviada a la revista científica sobre el “síndrome del restaurante chino” solo se diera tras consumir glutamato monosódico en los restaurantes chinos y no tras comer cualquier otro alimento que contenía grandes cantidades del mismo aditivo, como puede ser una bolsa de un snack salado, más la evidencia científica con la que contamos en la actualidad, demuestra que es seguro en la mayoría de personas consumir alimentos que contengan glutamato monosódico. Lo aconsejado será evitarlo siempre si se tienen dudas o sensibilidad a otros aditivos químicos y/o preparados sintéticos, fáciles de detectar en productos procesados ya que debe constar en la etiqueta. Esto resulta más complicado en comida china o japonesa, a las que el glutamato monosódico le otorga su peculiar sabor.

Lo que debes saber

Lo que debes saber…

  • Síntomas que pueden aparecer en personas hipersensibles al glutamato monosódico son: dolor de cabeza, sudoración, debilidad, entumecimiento y hormigueo de cara, cuello, brazos…, palpitaciones cardíacas, mareos…
  • La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) clasifican al glutamato monosódico como ingrediente alimentario “generalmente reconocido como seguro”, estando en la misma categoría que la sal y el azúcar…
  • Los ensayos clínicos no han logrado identificar una relación consistente entre el consumo de glutamato monosódico y los síntomas que componen el síndrome. Sin embargo, los estudios muestran que un pequeño porcentaje de personas pueden ser sensibles al glutamato monosódico y pueden mostrar reacciones leves, aparentemente sin complicaciones y que no requieren ningún tratamiento.

Mónica Carreira
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética
Master en Nutrición pediátrica y Nutrición deportiva
Nutricionista consultora de Teladoc Health