¿Cuántos tipos de cereales o granos existen?

Mercè Gonzalo

Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética de MAPFRE

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Existen muchos tipos de cereales y cada vez tenemos al alcance más variedades distintas de cereales o granos, como se les llama en algunos lugares.

Hace un par de décadas, cuando queríamos preguntar a alguien cuántas veces a la semana consumía cereales, se le preguntaba por el arroz y por la pasta, ahí sumábamos el pan que tomaba y si se echaba maíz en la ensalada y ya está. Hoy en día, además de arroz y de pasta puede que estemos hablando con alguien que tome cereales en forma de sémola de trigo en cuscús, que consuma quinoa, considerada un pseudocereal, pero incluso nos podemos encontrar con personas que tomen otras variedades de cereal, como el trigo sarraceno o el mijo.

El trigo y otros cereales similares

A pesar de estar habituados a consumir el trigo una vez procesado y transformado en pasta, pan, harina, etc., también se puede tomar el grano cocido, igual que otros cereales similares como la cebada o el centeno, etc.

• Trigo: a pesar de la creciente ampliación de la oferta de cereales, el trigo sigue siendo el tipo de cereal más consumido en la península y con el que se elaboran de forma tradicional las pastas, panes y harinas.
• Avena: estamos acostumbrados a verla en copos para tomarla de desayuno o para elaborar diferentes preparaciones y su valor nutricional distintivo es un contenido proteico destacable dentro del grupo de los cereales.
• Centeno: se trata de otro grano de aspecto similar al trigo que nos puede servir para elaborar salteados o guisos.
• Espelta: conocemos este tipo de cereal especialmente por su uso en la elaboración de productos de panadería puesto que ofrece buenos resultados en este sector y es uno de los cereales con mayor contenido en salvado.
• Cebada: su consumo en grano tampoco es habitual, pero si lo encontramos a un precio aceptable es muy buena opción para realizar por ejemplo vegetales rellenos.
• Kamut: es el tipo de trigo más antiguo que se conoce, tiene un punto dulzón que va bien para elaborar repostería, aunque también lo podemos usar en salado.

Algunas recetas: hamburguesa de cebada con pimientos rojos; ensalada de centeno con feta, menta y gambas; tallarines de espelta con brócoli.

El consumo del maíz

El maíz es un tipo de cereal muy interesante por su versatilidad y por las posibilidades que brinda a las personas que padecen celiaquía, al no contener gluten, igual que el arroz. El maíz tiene una gran variabilidad en el color del grano, la textura, la composición y la apariencia. Puede ser clasificado basándose en la constitución del grano, su color, su uso, su madurez y el lugar de cultivo.

Los tipos de maíz más importantes son: duro, dentado, reventón, dulce, harinoso, ceroso y tunicado.

Así pues, aunque al pensar en maíz nos venga a la mente la típica mazorca amarilla, debemos tener en cuenta que existen distintas variedades, y probablemente lo más diferencial entre ellas son sus vistosos colores.

Algunas recetas: ensalada de maíz, tomates y aguacate; tortillas de maíz rellenas de verduras salteadas; pastel de maíz con carne picada.

El arroz y sus variedades

Se trata de un alimento energético y rico en vitaminas. Todas las variedades de arroz que podemos encontrar actualmente en el mercado se pueden clasificar en tres tipos de grano:

• Arroz de grano largo o tipo Índica: este arroz alargado que difícilmente se pega lo utilizamos sobre todo para ensaladas y guarniciones, además de en algunas elaboraciones orientales. Algunos ejemplos de arroz de grano largo son: el Basmati, el Jazmín o el Ferrini.
• Arroz de grano medio: es el más común en la cocina española, y dos veces más largo que ancho. Algunos ejemplos son el arroz Bomba y el arroz Carnaroli.
• Arroz de grano redondo o tipo Japónica: es la variedad más redonda y pegajosa, pues los granos se pegan fácilmente, incluso a temperatura ambiente. Forman parte de esta variedad el arroz Arborio o el Vialone Nano.

Además, podemos encontrar otras clasificaciones que nos hablen de arroz glutinoso, un arroz de grano redondo especialmente pegajoso que por su capacidad de apelmazarse se utiliza especialmente para elaborar sushi. También el arroz aromático, como el Basmati, suele ser de grano medio o largo y dispone de compuestos aromáticos que confieren el aroma. O el arroz pigmentado que contiene compuestos coloreados en el salvado.

Algunas recetas: pollo al curry con arroz basmati y leche de coco; risotto de arroz Arborio o Carnaroli con setas; arroz rojo con cebolleta, calabaza y nueces.

Pequeños granos

• Mijo: con este nombre conocemos un grupo de cereales similares que tienen forma de pequeñas bolitas amarillentas. El mijo no contiene gluten y tiene hidratos de carbono de absorción lenta y fibra.
• Teff: Este pequeñísimo cereal típico de Etiopia, es un tipo de cereal sin gluten con bajo índice glucémico por la cantidad de fibra que contiene. Se utiliza para elaborar panes y repostería.
• Sorgo: Este cereal es muy similar al mijo, tampoco tiene gluten y la diferencia es que su color puede ir desde el blanquecino hasta el rojo color oscuro, pardo incluso púrpura.

Algunas recetas: risotto con sorgo y parmesano, croquetas de mijo y zanahoria al horno, Injera (pan esponjoso etíope).

Granos que no son cereales

• Trigo sarraceno: aunque se le llame trigo, no es propiamente un cereal y resulta algo menos nutritivo que los cereales, la ventaja es su resistencia a las plagas y su rápido crecimiento.
• Amaranto: este grano es similar a los cereales, pero botánicamente no lo podemos considerar como tal, por ello se trata de un pseudocereal. Se utiliza para elaborar repostería, como “cereal” hinchado para el desayuno, etc.
• Quinoa: quinoa se considera un pseudocereal puesto que, a pesar de ser una semilla, se consume como si se tratara de un cereal. Su contenido nutricional se caracteriza por su alto aporte proteico en comparación con los cereales.
• Bulgur: el bulgur proviene de un tipo de cereal, pero no es el nombre de un cereal, sino el nombre que se le da a los granos cocidos, secados y posteriormente rotos. Se utiliza para elaborar platos como el tabulé.

Algunas recetas: Tortitas de amaranto y espinacas; ensalada de quinoa con pimientos; tabulé.

Lo que debes saber…

• Existen muchas variedades y tipos de cereales, pero por lo general se trata de alimentos ricos en hidratos de carbono, fibra, especialmente las variedades integrales, y vitaminas del grupo B.
• Con los granos de cereal podemos elaborar pastas y harinas que dan lugar a muchas preparaciones, aunque también podemos consumir los granos simplemente cocidos.
• Algunos de los alimentos que utilizamos como cereales (mijo, trigo sarraceno…) en realidad no lo son, sino que se trata de pseudocereales.