¿Conoces la cocina italiana?

Mercè Gonzalo

Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética de MAPFRE

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A veces, hasta parece que restaurante italiano y pizzería sean sinónimos, como si la cocina italiana no tuviera nada más que ofrecernos… ¡Nada más lejos de la realidad! A pesar de ambas son estrellas de la cocina de este país, sin duda las más populares, dentro de la cocina italiana encontramos platos de todo tipo, dulces y salados, que vale la pena conocer y disfrutar.

¿Qué sabes de la pasta?

Las diferentes variedades de pasta tendrán diferencias a nivel nutricional pero en términos generales la pasta es un alimento rico en hidratos de carbono, bajo en grasas y con alrededor de un 12% de contenido proteico (en crudo). Las proteínas de la pasta contienen pocas cantidades de lisina, un aminoácido esencial, algo que se complementa si combinamos la pasta con legumbre como sucede en algunos platos. También debemos tener en cuenta que la pasta no la solemos tomar sola, por lo que en las pastas rellenas debemos considerar que el relleno normalmente suma proteínas y grasas al aporte nutricional, lo mismo que con la mayoría de salsas, a no ser que ambos sean fundamentalmente a base de vegetales. Por lo que respecta a los micronutrientes, la pasta no destaca por ser un alimento rico en ellos, todo depende del grado de extracción de la harina o de si escogemos pastas integrales, que si contienen un mayor aporte de minerales y fibra.

DIFERENCIAS POR ZONAS

Cada región tiene sus productos típicos y aunque parezca mentira hay platos que en una zona pueden ser muy populares y en cambio no son nada comunes en otra. ¿Y la pasta se consume por igual en toda Italia? Pues tampoco, aunque la globalización facilita que encontremos de todo en todas partes la realidad es que cada zona de Italia tiene sus especialidades típicas de pasta y sus recetas propias. Así, mientras en Bolonia se producen y consumen los tortellini y se toman por ejemplo en la receta de “tortellini in brodo” o lo que es lo mismo, tortellini en caldo, en Bari son típicos los orecchiette y se consumen “le orecchiette cime di rapa”, que están preparados con florecitas de brócoli. También es bastante común para esta pasta elaborarla con un sofrito de cebolla, ajo, tomate pelado, carne triturada, perejil, albahaca, etc.

ALGUNOS PRODUCTOS TÍPICOS DE LA COCINA ITALIANA

Formando parte de los distintos platos de la cocina italiana encontramos materias primas típicas italianas que son precisamente las que suelen dar mayor originalidad al plato, algunas muy conocidas y otras no tanto. Quesos como el pecorino, un queso de cabra originario de Cerdeña, la burrata, un queso muy mantecoso elaborado con leche de cabra o la mozzarella di Búfala similar a la burrata pero elaborada con leche de búfala. El Parmigiano, un queso muy seco que no requiere de muchas presentaciones, la scamorza affumicata, un queso ahumado y con forma de pera, pues se cuelga de una cuerda y adquiere esta forma etc. También podemos degustar embutidos o productos cárnicos como el speck, una especie de jamón curado y especiado típico del Tirol, la bresaola, que consiste en láminas finas de carne de ternera curada, etc. También existen acompañamientos típicos como las distintas preparaciones de pan, por ejemplo los grissini, unos palitos muy finos y largos, los taralli típicos de Puglia que se toman como snack y consisten en un arito de pan que puede estar especiado o no. También existen los scaldatelle, similares a los taralli pero más grandes y alargados, que se llaman así porque antes de cocerlos al horno se escaldan en agua. Otro producto es “i capperi”, alcaparras, un alimento de producción autóctona que en ocasiones es de gran tamaño.

UNA COMIDA A LA ITALIANA

De forma similar a como sucede en España, en Italia suele ser común la estructura de la comida organizada en entrantes, primeros, segundos y postres o, como se diría en Italia: antipasto, primo, secondo e dolce. Veamos pues algunos ejemplos de cada.
ANTIPASTI

• Vitello tonnato
  Se trata de un plato original del Piamonte, consiste en lomos de carne vacuna acompañados de una salsa a base de yemas de huevo duro, atún, crema de leche y anchoas. Opcionalmente, suelen añadirse alcaparras. Este plato se suele tomar frío.
• Bruschetta
  Este antipasto tradicional de Italia central consiste en varias rebanadas de pan tostado que se asan en un horno especial denominado brustolina para que queden doradas, tras haber frotado ajo sobre ellas. Posteriormente, por norma general, se les añade aceite de oliva, pimentón molido y sal. También queso, tomate y otras verduras cortadas en pequeños dados, como pimientos, zanahorias, maíz dulce, cebolla…
• Carpaccio
  Esta preparación también ha atravesado fronteras. Estamos frente a un plato muy versátil, se puede elaborar con diferentes carnes o pescados, se trata de cortar lonchas muy finas y añadir ingredientes adicionales como el aceite de oliva, el limón, el queso, la albahaca, etc.
  Otros: otras opciones de antipasto son los panzerotti propios de Puglia, las ensaladas como la caprese, los arancini sicilianos, el salame o la burrata.

PRIMI PIATI

• Risi e bisi
  Es una receta de Venecia, elaborada a base de guisantes con arroz, no el arroz más típico de los risottos llamado carnaroli, sino otro similar, el vialone nano. Además de guisantes y arroz, contiene cebolla, perejil, grana padano, caldo vegetal, etc. Está a medio camino entre un guiso y una sopa.
• Minestrone
  La minestrone es un tipo de sopa muy conocida, que se prepara a base de tomate y una gran diversidad de verduras, así como legumbres y pasta corta. Generalmente se utilizan para repararla los productos de temporada y según la zona puede incluir alguna carne o bien mariscos y pescados.
• Parmigiana di melanzane
  Esta receta típica de Sicilia e Italia meridional consiste en una preparación a base de capas que podemos asimilar a la musaka y que contiene, además de por supuesto berenjena (melanzane), y parmesano, mozzarella, tomate, cebolla, albahaca…

Otros: Tenemos opciones muy distintas en todas las zonas de Italia, la polenta típica de la parte norte y más montañosa de Italia, los trofie al pesto típicos de Liguria o la ribollita de la toscana, ambos en la zona centro, o el cuscus di pesce más propio del sur y concretamente de Palermo, etc. Otras opciones de primero son los pomodori al riso o los gnocchi di patate.

SECONDI PIATI

• Polpetone ripieno
  El polpetone ripieno es un plato muy versátil pues se puede servir frío o caliente y además tiene muchas opciones diferentes de relleno. Se trata de un rollo de carne que puede rellenarse con otros tipos de carne con verduras, puede llevar espinacas, etc. incluso se puede hacer la versión a base de pescado, el polpetone di tonno (atún).
• Ossobuco
  El Ossobuco es un plato tradicional de Milán, osso buco significa literalmente hueso hueco pues se trata de un guiso o estofado hecho con jarrete de ternera cortado en rodajas gruesas y sin deshuesar. Se elabora con algunas verduras como zanahoria y cebolla y es común acompañarlo de un risotto alla milanese.
• Patate riso e cozze
  Este plato típico barese es un guiso de vegetales con pescado, aprovechando la riqueza de productos del mar de la que se puede gozar en la mayor parte de regiones de Italia, por su disposición geográfica. También existe la opción de fave e cozze, que combina legumbres y mariscos.

Otros: Otras ideas de segundos platos son los peperoni ripiene, la cotoletta a la milanese, su nombre ya indica el origen, el ragù di cinghiale típico de la Toscana o el Cacciuco, un plato de pescado típico de Livorno. También podemos escoger de segundos platos que muy a menudo se sirven de primero pero en realidad pueden ser un segundo, como la lasagna o los canelloni.

DOLCI

• Panettone
  Es un bizcocho típico de Navidad, cada vez más conocido en España. Originalmente se requiere masa madre y una elaboración muy laboriosa para lograr este postre de textura tan esponjosa que crece como una montaña. Puede llevar diferentes ingredientes en su interior, aunque lo más común son las pasas y los pedacitos de naranja confitada.
• Cannoli
  Se trata de un dulce típico de Sicilia, que consiste en unos cilindros de masa crujiente rellenos de crema pastelera, ricotta… Y que en los bordes suelen llevar tiras de fruta confitada, una picada de frutos secos o lagrimitas de chocolate.
• Crostata
  Es una tarta consistente con los bordes algo levantados de forma que se cubre con mermelada, que puede ser de cereza, fresa, melocotón o albaricoque.

Otros: El conocido tiramisú, con café y cacao, la panna cotta, una masa de textura entre gelatina y flan, con sabor a leche a la que se suele añadir alguna mermelada de frutas, el pandoro típico de Venecia, similar al panettone pero con características peculiares como su forma de estrella, la fruta Martorana, muy similar a los mazapanes, etc.