Comida marroquí: análisis nutricional y tipos

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La comida marroquí es bastante homogénea en todo el país, aunque en cada región podamos encontrar pequeñas diferencias o platos más típicos.

Influencia religiosa en la comida marroquí

Algo evidente en la comida marroquí es la influencia que tienen sobre ella las celebraciones, creencias y hábitos de carácter religioso, que determinan el tipo de productos que se consumen y los que no, y la manera de tomarlos. Ello hace que el calendario gastronómico vaya oscilando en función del ramadán. Es bien sabido que, según la religión musulmana, la carne que se consume debe estar sacrificada según el ritual halal y no está permitido el consumo de cerdo ni de bebidas alcohólicas. Además de eso, existen ciertas preparaciones típicas del periodo del ramadán como la harira o la chebakia. Posteriormente, se celebra el Eid al-Fitr o fiesta de la ruptura del ayuno en la que se preparan platos de cuscús o carne y se toman dulces y, al cabo de 70 días, la Aid-al Kebir (fiesta grande) o Aid-al Adha (celebración del sacrificio), que en países de habla hispana se conoce popularmente como la fiesta del cordero.

Análisis nutricional

A nivel nutricional la comida marroquí suele estar compuesta por platos equilibrados y bastante interesantes. Los platos de cuscús, por ejemplo, pueden ser preparaciones elaboradas a base de verduras y cereales, pero generalmente también llevan legumbres, especialmente garbanzos. Otras veces se elaboran también con carne, de pollo, ternera o cordero. Así que sea como sea hablamos de platos completos, pues tienen una parte de verduras, que suelen ser variadas, cereales y legumbres que proporcionan carbohidratos y proteínas. Si además llevan carne se incrementa el contenido proteico, pero no suele ser una cantidad excesiva la que se sirve en el cuscús. Otros guisos de carne como la tajine, además de carne se suelen complementar con verduras y patatas u cereales, legumbres… siendo un plato generalmente más proteico, pero también variado.
Por otra parte, es cierto que las elaboraciones dulces suelen ser habituales, especialmente en las celebraciones, a base de harinas, frutos secos, fruta desecada y miel. Es positivo el consumo de frutos secos, que también se utilizan para cocinar, pero no debemos excedernos con el consumo de azúcares, evitando así los problemas que se asocian a su consumo a nivel metabólico y también disminuyendo el riesgo de caries, por lo que, además, si tomamos estos dulces que se suelen adherir bastante a los dientes es importante la higiene bucal posterior.
Es destacable en positivo el hecho de evitar el consumo de alcohol que en otras cocinas y culturas está totalmente normalizado y se consume a menudo menospreciando sus efectos negativos como tóxico.

Sopas y cremas

• Bissara: Este plato es un puré de habas y guisantes, fácil y económico a la vez de que delicioso. Se menciona en algunos refranes en referencia a su bajo coste y se elabora triturando habas y guisantes cocidos, y se condimenta con pimentón dulce o comino y un buen chorro de aceite de oliva.
• Harira: Esta completa sopa estilo cocido es un plato tradicional de la época de Ramadán, pues es la preparación con la que se rompe el ayuno. Se elabora con vegetales: tomate, zanahoria, fideos, legumbres y carne de ternera y se adereza con perejil, comino, ras el hanout, aceite de oliva, etc. Aunque la forma de condimentar, como siempre, puede variar en función de los hábitos de cada casa.

Guisos

• Tajine: este nombre responde en realidad a un recipiente de barro con el que se cocina aplicando calor en la base y los alimentos se van cociendo con su propio vapor. En la tajine se cocinan carnes con verduras, legumbres… Y se suelen complementar añadiendo alimentos como pasas, ciruelas, frutos secos, olivas, limones…
• Cuscús: guiso a base de cereales, verduras y legumbres que a veces se acompaña también de carne. Se prepara con sémola de trigo cocida con verduras: calabaza, calabacín, zanahoria, apio… y se complementa con otros alimentos con garbanzos, pasas, frutos secos, pollo…

Platos de carne

• Kofta o Kefta: se trata de una preparación a base de carne picada con cebolla, perejil, cilantro y diferentes especias, como pimienta, comino… Son una especie de mini hamburguesas muy sabrosas a causa de la cebolla y los condimentos que llevan, y se suelen cocer a la plancha o a la brasa.
• Otras preparaciones: otra manera habitual de presentar la carne en la cocina marroquí es en forma de brochetas o pinchos, además de en otros guisos, como “Touajen y hout”, un estofado de cordero o pollo en escabeche, “Mechoui” cordero asado o “Djaja Mahamara” pollo estofado con pasas, uvas, sémola y almendras.

Otras especialidades

• Zaalouk o Zaaluk: se trata de una preparación árabe a base de berenjena triturada a la que se añade limón para evitar la oxidación. Se le llama, “caviar de berenjenas”.
• Labneh: es un derivado lácteo similar al yogur pero de sabor más ácido y que puede estar condimentado con tomillo o menta.

Condimentos de la comida marroquí

En la cocina marroquí se utilizan abundantes condimentos y especias entre los que podemos destacar el comino, el coriandro, el pimentón dulce, la cúrcuma, el azafrán, la pimienta negra, etc. Se usan mezclas como ras el hanut, que suele llevar pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, pimentón, jengibre… También se utiliza la menta, como en el tradicional té verde a la menta, y por otra parte se usan los frutos secos, frutas desecadas, limones y olivas.

Dulces y panes

Encontramos el “Baghrir”, una especie de crep esponjoso a causa de sus múltiples agujeritos; “Maamoul”, galletas rellenas de dátiles; “Chebakia”, el postre típico del Ramadán elaborado a base de harina, aceite, miel y sésamo; “Kaab el ghzal”, unos dulces llamados cuernos de gacela por su forma de media luna… Finalmente, el pan más habitual son las “tortas” o pan batbut.

LO QUE DEBES SABER

• La cocina marroquí es rica en especias y aderezos y, por ello, en sabores. Se utilizan habitualmente el comino, el coriandro, el azafrán, el pimentón dulce…
• Las celebraciones y hábitos de origen religioso tienen influencia en la cocina de Marruecos marcando el calendario gastronómico según el ramadán.
• Muchas preparaciones culinarias son platos completos a nivel nutricional ya que combinan cereales o tubérculos, verduras y alimentos proteicos, generalmente carne.