Cocina japonesa

Hayamos ido a Japón o no, todo el mundo ha oído hablar del sushi, hasta puede que también del sashimi y, cómo no, del sake, ¿pero la cocina japonesa se acaba aquí?

Los amantes de la cocina japonesa saben bien que no es así, y que además del sushi, que se ha popularizado enormemente, la cultura nipona ofrece una amplia variedad de elaboraciones gastronómicas que no dejan indiferente a nadie. Como iremos viendo, existen diferentes preparaciones muy distintas a lo que están habituados paladares europeos, y por ello, muchas veces, o te encantan o te repelen, a menudo no hay término medio.
Existen multitud de preparaciones con las cuales llenar uno o más libros sobre cocina  japonesa, pero echaremos un vistazo a los tipos de preparaciones y alimentos más comunes.

Una forma de comer

La cocina japonesa es una parte más de la cultura nipona y, por tanto, refleja esa búsqueda de la armonía y la dedicación en lo que se elabora. Todo es estética y equilibrio: estética en la presentación y equilibrio en la oferta de platos. En función de la ocasión, las normas de presentación serán más o menos estrictas, pero se trata de presentar multitud de preparaciones que incluyan diferentes colores, alimentos y formas de cocción. Se suele presentar la comida en pequeños cuencos y bandejas. Las raciones no suelen ser abundantes, sino que prima la variedad, y la mayoría de comida se suele tomar dividida en pequeñas porciones para poderse coger bien con los palillos. Una muestra es lo que se conoce como bento, unos recipientes separados por compartimentos para adquirir comida para llevar. Los bento se utilizan tanto para adultos como para niños.

Tipos de alimentos en la cocina japonesa

Sushi y Sashimi

El sushi se ha ido extendiendo y ganando adeptos entre nuestra cultura de forma que actualmente cada vez es más sencillo adquirir sushi, no sólo en restaurantes, sino también en establecimientos “take away” y supermercados. Así que no requiere de muchas presentaciones, pero por si acaso, cuando hablamos de sushi estamos hablando de preparaciones principalmente a base de arroz, alga nori y diferentes ingredientes, como pescado crudo o semicrudo, vegetales, etc. Existen diferentes tipos de sushi: maki, temaki, futomaki, uramaki, gokonmaki, husomaki, niguiri… y, por otra parte, el sashimi, que son pequeños filetes o taquitos e pescado crudo.

Apunte nutricional: tanto el sushi como el sashimi son preparaciones muy poco grasas a base de alimentos saludables, aunque se debe tener en cuenta que el consumo de alimentos crudos requiere de unas ciertas precauciones, como la congelación previa del pescado para evitar la posible ingesta de anisakis vivos, y el lavado correcto de los vegetales. Por otra parte, el índice glucémico del arroz blanco es algo elevado por lo que se debe tener en cuenta para personas con problemas de regulación de la glucemia.

Fideos

El mundo de los fideos en la cocina japonesa es exactamente eso, un mundo, pues podemos encontrar muchos que se pueden cocinar de multitud de formas, salteados en forma de wok, formando parte de un plato caldoso, etc. Simplificando, podemos hablar de udon, que son los fideos más gruesos que mayoritariamente se comen calientes dentro de un caldo, los soba, fideos de trigo sarraceno que se pueden servir fríos o calientes, los ramen que son fideos de harina de trigo preparados en un caldo con mezcla de otros ingredientes, y que en realidad es un plato de origen chino, y los somen, unos fideos finos y blancos elaborados con harina de trigo que normalmente se consumen fríos.

Apunte nutricional: los fideos, como hemos ido comentando, se consumen de mil maneras y por ello el aporte nutricional del plato será muy variable en función de la preparación. En términos generales los platos de fideos se suelen acompañar de vegetales y carnes o pescados. La cocina japonesa no se caracteriza por la adición de muchas grasas, sino por la presencia vegetal y la variación de ingredientes, por lo que muchos platos de fideos con verduras y algo de carne y pescado pueden ser un plato perfectamente correcto, equilibrado y completo.

Frituras

También suelen ser de uso habitual en la cocina japonesa, además de la tempura, posiblemente la versión más conocida de las frituras en este tipo de cocina, también encontramos los katsu y las frituras con panko, una especie de pan rallado japonés. Los katsu, son frituras de carne de diferentes animales, torikatsu, de pollo, tonkatsu, de cerdo, gyukatsu, de ternera, katsudon, es tonkatsu servido en un bol de arroz.

Apunte nutricional: las frituras en la comida japonesa parecen tener origen occidental, pero sea como sea, forman parte a día de hoy de su gastronomía. A nivel nutricional se suelen freír carnes y verduras, y se utilizan para ello aceites vegetales como el aceite de sésamo (aceite con ácidos grasosos poiinsaturados) y la fritura es muy rápida por lo que absorberá menos aceite.

Sabor Umami

El sabor umami, considerado el quinto sabor, además del dulce, salado, ácido y amargo, es de origen japonés y proviene de la combinación de los términos umai “delicioso” y mi “sabor”. Aunque ya se hablaba antes de este sabor, no fue identificado hasta 1908 cuando un profesor de la Universidad Imperial de Tokio descubrió que el glutamato era el componente que generaba dicho sabor umami, que se podía saborear, por ejemplo, en el caldo dashi, elaborado a base de alga kombu y katsuobushi (virutas de bonito seco fermentado).

Dulces japoneses

Existen multitud de preparaciones dulces en la gastronomía japonesa, aunque la forma de tomar estos productos es distinta que en la cocina española. En Japón los dulces no se suelen tomar de postre, sino que se ingieren entre horas, como merienda por ejemplo, o junto con el té. Los productos más habituales y conocidos son los Dorayaki, una especie de empanadas rellenas de alguna pasta dulce como la pasta de ciruela o de judías rojas, azuki. Otro ejemplo son los mochis, unos pastelitos elaborados a base de pasta de arroz que les confiere una textura esponjosa y algo pegajosa, y con diferentes rellenos, como el té macha.

Apunte nutricional: aunque estemos hablando de productos dulces, por norma general son productos con menos cantidad de azúcar añadido, y por lo tanto más recomendables que la mayoría de dulces a los que estamos habituados. De todos modos, estamos generalizando y para ser precisos tendríamos que evaluar cada producto por separado.

postre japones de chocolate

Otros productos que no pueden faltar

  • Arroz: el arroz blanco es un compañero fundamental de muchísimos platos de la cultura nipona. El bol de arroz que no falte, forma parte de platos como el katsudon o el gyudon, etc. que son elementos de la comida más casera japonesa.
  • Ternera: en concreto la ternera de Kobe es un producto estrella de la cocina japonesa, y debemos prestar atención a su puntuación, que debe ser cercana a 5 que es el máximo y la puntuación del marmolado, veteado de grasa intramuscular en la carne, que debe ser cercano a 12. Pero además de la carne de kobe existen otras denominaciones también excelentes y algo más asequibles como la carne de Hida.
  • Otros platos o preparaciones: el natto, soja fermentada que se suele tomar con arroz, y como muchos platos en Japón tiene un sabor que no deja indiferente. El curry japonés o kareraisu es una preparación con origen en la India y se trata de arroz con curry, pero también existe la versión del curry o kare, con fideos, kareudon o el pan de curry, karepan. Finalmente, otro plato tradicional es el okonomiyaki, conocido como la “tortilla” japonesa, en el sentido de tortilla como torta de harina, que se cocina a la plancha y se toma con una mezcla de verduras, carne, marisco, etc. Se elaboran diferentes variantes, propias de cada zona.

Comida «para picar»

En la cocina japonesa es común, como hemos comentado, la presencia de muchos pequeños platitos, en ellos encontramos alimentos como las vainas edamame, el tofu, los encurtidos vegetales o tsukemono, o las algas, que bien pueden estar en pequeños cuencos para picar como formando parte de platos elaborados más abundantes.

Otras preparaciones para picar son las gyozas, una especie de empanadillas rellenas de vegetales, carne o mariscos que se suelen cocinar al vapor aunque también se combina su cocción con plancha. De todos modos, se trata de una elaboración de origen chino.

Apunte nutricional: la comida japonesa suele ser rica en sabores, colores y presentaciones y por ello hablamos de una comida variada, además es rica en vegetales y poco grasa, lo que la hace bastante interesante. Las algas y la soja son componentes muy presentes en la gastronomía de este país y tienen características nutricionales destacables. La soja es una legumbre rica en proteínas y con múltiples aplicaciones gastronómicas, mientras que las algas son alimentos concentrados, que tampoco debemos ingerir en exceso por su alto contenido en minerales pero que bien pueden servir para enriquecer la dieta a nivel nutricional y organoléptico.

empanadillas japonesas y palillos para comer

Lo que debes saber…

  • La cocina japonesa es muy variada y da una gran importancia a la presentación y a la estética de los platos.
  • En la mesa se suelen servir siempre alimentos de distintos colores, distinta naturaleza y distinta forma de cocción.
  • Debido a la estética de la presentación y a la forma de comer, con palillos, se suelen presentar raciones pequeñas de cada tipo de alimento, lo que favorece la moderación y la variedad.

Mercè Gonzalo
Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética
Nutricionista consultora de Advance Medical

2020-01-17T13:03:58+01:001 marzo, 2018|

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