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Las técnicas de cocción a examen

///Las técnicas de cocción a examen

Las técnicas de cocción a examen

A menudo, cuando pensamos en nuestra alimentación, bien sea para evaluarla o para tomar conciencia de ella, tenemos en cuenta los alimentos que consumimos. Es decir, únicamente buscamos respuesta a la pregunta ¿qué comemos? cuando no menos importante resulta la […]

A menudo, cuando pensamos en nuestra alimentación, bien sea para evaluarla o para tomar conciencia de ella, tenemos en cuenta los alimentos que consumimos. Es decir, únicamente buscamos respuesta a la pregunta ¿qué comemos? cuando no menos importante resulta la pregunta, ¿cómo lo comemos? De ella dependerá en gran medida la calidad nutricional de nuestra dieta.
 
Solemos tener presente que se debe consumir una alimentación variada, escogiendo productos de calidad, frescos y en buen estado de conservación, etc. Pero la cocción o preparación que apliquemos a todos los alimentos va a determinar buena parte de la cantidad y el tipo de grasas que tomemos, las vitaminas y minerales que proporciona la dieta, los productos nocivos que incorporemos al cocinar, etc.
 

LO QUE DEBES SABER
 

Las técnicas de cocción a examenA la plancha: es una de las cocciones que más se asocia a las dietas de pérdida de peso, puesto que es un método por el cual no es necesario añadir aceite a los alimentos, o bien muy poca cantidad. Si utilizamos aceite, se aconseja aplicarlo sobre los alimentos, en lugar de sobre la plancha, ya que de este modo evitamos su oxidación.

 

  • Alimentos: resulta una preparación ideal para piezas no muy grandes y sobre todo para alimentos troceados o fileteados, ya sean carnes, pescados, verduras u hortalizas.
  • Tiempo: suele ser una cocción rápida.
  • Consejo: poner los alimentos sobre la plancha cuando ya esté bien caliente.

 

Al horno: la cocción al horno apenas precisa aceite. Además, dentro del horno podemos realizar la papillote, en que los alimentos se cuecen en su propio jugo al estar totalmente envueltos papel de estraza o aluminio que mantienen mayor jugosidad. Estas preparaciones son adecuadas en general para todo el mundo y especialmente para personas que siguen dietas de control de peso. Al horno también se realizan preparaciones más grasas con aceites, mantecas o lácteos enteros, por ejemplo el gratinado, y en estos casos debemos considerar el aumento de calorías.

 

  • Alimentos: el horno resulta apropiado principalmente para piezas grandes y preferiblemente tiernas, para que con la pérdida de agua no queden demasiado secas o astillosas.
  • Tiempo: el tiempo de preparación dependerá del tamaño y peso de los alimentos a preparar.
  • Consejo: salar los alimentos una vez empiecen a tomar color para evitar mayor pérdida de agua.

 

Con el horno obtenemos alimentos de color bastante homogéneo.

 

Al vapor: a diferencia del hervido, aquí los alimentos no se cuecen en agua sino con el vapor que ésta despide. De esta manera se logra mantener mejor las propiedades de los alimentos que se cocinan. También permite conservar más su color y sabor. Se puede aromatizar el agua con hierbas y así conseguiremos un toque diferente. Con esta cocción tampoco añadimos grasas al alimento. Es importante tapar bien la olla para evitar perder el vapor de agua y procurar que el agua no toque el alimento.

 

  • Alimentos: este tipo de cocción es apropiado para verduras, pescado y marisco.
  • Tiempo: el tiempo de cocinado depende mucho del producto, y será algo superior al tiempo de hervido.
  • Consejo: si mezclamos alimentos se aconseja cortarlos de un tamaño similar para igualar los tiempos de cocción.

 

Hervido: resulta una cocción práctica y rápida si se utiliza olla a presión. El inconveniente es la pérdida de nutrientes, que se quedan en el agua de cocción. Se perderán principalmente minerales y vitaminas hidrosolubles como las del grupo B. Para minimizar dichas pérdidas se aconseja introducir las piezas cuando el agua ya hierva y cuanto menos troceadas, mejor. También es importante no utilizar gran cantidad de agua y tapar la olla durante la cocción. Es un tipo de cocción que tampoco añade calorías al alimento. El agua de hervir contiene nutrientes que han perdido los alimentos pero si se trata de productos no ecológicos y no lavados en el agua también encontraremos restos de pesticidas, etc. por lo que aprovecharlo para otros usos no sería del todo aconsejable.

 

  • Alimentos: se utiliza fundamentalmente para verduras, pastas, arroces, patatas y también puede servir para carnes y pescados. Es el paso previo habitual a la preparación de sopas y purés.
  • Tiempo: el tiempo de hervido depende mucho del alimento y disminuye si utilizamos olla a presión. es conveniente no hervir en exceso los alimentos para evitar mayores pérdidas nutritivas.
  • Consejo: no detener la cocción para no deteriorar el alimento ni nutricional ni organolépticamente (sabor, textura, etc.)

 

¿Qué comemos? ¿Cómo lo comemos?A la brasa: volviendo a los orígenes, la brasa nos transmite, además del sabor del alimento, también el aroma a leña e incluso a humo. También se puede realizar sin aceites o grasas añadidas, y en ocasiones se cubren los alimentos para evitar que sufran daños por quemaduras, especialmente las hortalizas.
 

  • Alimentos: a la brasa podemos cocinar la carne, el pescado, las patatas y las hortalizas en general. Es preferible que las piezas no sean muy pequeñas.
  • Tiempo: el tiempo dependerá de la pieza pero suele ser una cocción rápida.
  • Consejo: eliminar la grasa de la carne antes de ponerla sobre las brasas, pues cuando la grasa se derrite y cae en el fuego se crean sustancias tóxicas. Es preferible salar los alimentos al final de la preparación.

 
Salteado: este tipo de preparación se caracteriza por ser una cocción rápida de alimentos troceados en pequeñas porciones y añadiendo algo de aceite, aunque poca cantidad. Siempre es preferible que utilicemos aceite de oliva, por su resistencia al calor y por sus características nutritivas.
 

  • Alimentos: es apropiado para diferentes tipos de alimentos, verduras, carnes, pescados, incluso arroces y pastas, siempre en piezas pequeñas o medianas.
  • Tiempo: el tiempo de cocción es corto.
  • Consejo: dar por finalizado el salteado de las verduras cuando éstas estén ligeramente “al dente”, de esta forma mantendremos mejor sus características organolépticas y nutricionales.

 
Al microondas: se utiliza sobre todo para calentar y descongelar, aunque también para cocer los alimentos. La cocción se puede realizar sin añadir grasas y preferentemente en recipientes especiales de vidrio u otros materiales adecuados. Si no utilizamos envases adecuados, debemos tener en cuenta que, en ocasiones, el alimento puede calentarse de forma no homogénea, dificultando su total cocción. Debemos utilizar sólo recipientes aptos para uso alimentario, para minimizar el traspaso de sustancias del material del envase al alimento.
 

  • Alimentos: es una técnica que sirve para todo tipo de alimentos.
  • Tiempo: el tiempo de cocción es muy variable pero suele ser bastante rápida, mucho más que el horno.
  • Consejo: los vegetales se pueden cocinar sin agua, de esta forma se pierden menos nutrientes.

 
Estofados y guisos: son preparaciones a fuego lento en las que se suelen añadir grasas procedentes de aceites, mantecas, carnes grasas o embutidos, etc. Constituyen lo que llamamos los platos de cuchara. Este tipo de preparaciones son interesantes pero se debe cuidar la cantidad de grasas que se utilizan, y no abusar de ellas.
 

  • Alimentos: se utiliza para carnes poco tiernas, legumbres, patatas, etc. acompañado de algunas verduras y grasas de cocción.
  • Tiempo: el tiempo de cocción es largo pues ablandamos los alimentos mediante la aplicación de fuego suave y jugo o grasa.
  • Consejo: limitar la grasa de estas preparaciones y enriquecerlas con verduras.

 
Fritos y sofritos: se caracterizan por la utilización de cantidades nada despreciables de aceites. Esto provocará un incremento del valor calórico de los alimentos que cocinemos. Para evitar una merma nutricional del plato es aconsejable utilizar aceite de oliva, ya que soporta bien las altas temperaturas, si bien no debemos reutilizarlo en exceso pues puede contener susstancias nocivas.
 

  • Alimentos: estas preparaciones son aptas para la mayoría de alimentos, principalmente troceados o carne o pescado fileteados.
  • Tiempo: las frituras son procesos cortos, mientras que los sofritos se realizan más lentamente.
  • Consejo: en el caso de las frituras, se aconseja introducir el alimento con el aceite bien caliente, sin que llegue a humear. Posteriormente dejar reposar el alimento sobre papel absorbente antes de servir, de este modo perderá el excedente de aceite.
 
 
Mercè Gonzalo

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética

Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Nutricionista consultora de Advance Medical

 

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2018-06-10T19:12:06+00:003 noviembre, 2016|

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